2024.04.10
- ゆと森倶楽部
4月17日初開催・ディナーで職人がモッツァレラチーズ作り実演！宮城県産生乳100％使用チーズをアミューズに
4月17日、ゆと森倶楽部レストランがチーズ工房になる。ほかほか・もっちり・ミルキーな、本当に出来立てのチーズを食べたことはありますか？
ゆと森倶楽部より車で約5分の場所にあるチーズ工房「Cheese Atelier Mozzao（チーズアトリエ モッツァオ）」のチーズ職人を招き、初開催するこのイベントでは、新鮮なミルクが香る、出来立てフレッシュな「モッツァレラノディーニ」を、前菜（アミューズ）に仕立てます。「ノディーニ」とはモッツァレラチーズの生地を伸ばして結んで作る、イタリア語で「結び目」の意味を持つフレッシュチーズです。
チーズ職人・佐藤さん（左）と、ゆと森倶楽部・斎藤シェフ（右）
宮城県産生乳を100%使用したフレッシュチーズ作り実演イベント概要
場所 ゆと森俱楽部レストラン「ZAO FOOD DINING けやき」（当日ゆと森倶楽部宿泊者限定）
時間 キッチンにてチーズづくり実演 17：00～19：00頃（オーダーをいただいてから目の前で作ります）
協力 チーズ工房「Cheese Atelier Mozzao（チーズアトリエ モッツァオ）」
背景 ～Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™とは～
わたしたちは、食材の育った環境や、生産者の想いに触れたりと、直接現地へ足を運び、出会い、その素晴らしさをお客様にもお伝えしたいと思っています。
一の坊でしか味わえない、体験できない魅力を発信することで、お客様の笑顔や地域の方の笑顔につながると信じ「Meet-Up TOHOKU ソト活 一の坊™」をグループの垣根を越えて定期的に開催しています。
チーズ工房「Cheese Atelier Mozzao」さんを訪ねました
Cheese Atelier Mozzaoのナチュラルチーズや乳製品は、東北有数の山岳観光地である蔵王連峰を西に仰ぐ宮城県蔵王町のチーズ工房で、宮城県産生乳を100%使用し、職人が一つひとつ丁寧に手作りしています。
Cheese Atelier Mozzaoの名前はモッツァレラチーズ＝Mozzarellaと創業地である宮城県蔵王町＝Zaoから名付けられた、ナチュラルチーズと乳製品のブランドで、自然豊かなこの地から、美味しいチーズを届けたいという想いが込められています。
代表のチーズ職人佐藤さんは、この工房のナチュラルチーズが、家族や友人、親しい方々との大切な団欒の場に並ぶことで、しあわせに満ちあふれた、あたたかい、歓びの時間を作れたらという想いと、宮城県の乳用牛の飼養戸数や頭数が減少している現状で、製品の製造・販売で酪農家を応援していきたいと考えているそう。
カードに熱湯を加える
湯の中で手作業で練る
チーズ作りは朝、新鮮な宮城県産生乳の低温長時間殺菌の後、乳酸菌を入れ発酵を待ち、さらに凝乳酵素を入れ凝固を待ち、さらに均一に発酵を促すなど、時間をかけて乳酸菌が働きチーズの元になるよう管理し、待つことから始まるそう。
ゆと森倶楽部シェフと一の坊グループの料理人達は、工房のパスタフィラータ（生地を熱水中で混錬し、繊維状にして成形する）製法のチーズ作りの様子を見学しました。
カードと呼ばれる、チーズ職人により発酵加減が調整されチーズになる前の状態に、熱湯を注ぎます。カードに熱が伝わり柔らかくなったら、湯の中で手作業で練っていきます。お湯に長く浸け過ぎると湯に溶けミルキーさが失われ硬い仕上がりに、漬ける時間が短いと成形しにくいため、タイミングを見計らいながら素早く練り込み成形します。
チーズ職人の佐藤さんは、美味しいチーズ作りのために「同じ条件や時間で作り始めても、温度や乳酸菌の働き具合によって、完成が左右されるチーズ作りは奥深い」と手を止めることなく話してくれました。
ゆと森倶楽部の斎藤シェフは、チーズが湯の中で手早く練られ成形される様子を見ながら、自身も湯の中で練って成形する体験と、新鮮なミルクの風味が感じられる出来たての温かいチーズの試食を通して「シンプルに出来たてをお客様に食べていただきたい」と確信していました。
手早く練りこまれた出来たてチーズは温かい
ノディーニ（結び目）成形の様子
ゆと森倶楽部シェフの「作り立てを食べていただきたい」という想いを実現するため、Cheese Atelier Mozzaoさんのご協力のもと、4月17日(水)、ゆと森倶楽部キッチンにて、チーズ作りをお客様の目の前で実演、出来あがったチーズを使い、ゆと森倶楽部シェフによる“ひとさら”を提供します。
乳酸菌等を含めて素材の鮮度を考慮すると、チーズ工房からゆと森倶楽部までの道のり以上にチーズを移動させることは難しく、チーズ職人の佐藤さんも初めての試みだそう。
新鮮なミルクが香る、出来たてフレッシュチーズを、ゆと森倶楽部ではプリフィクスディナーの前菜（アミューズ）に仕立てる予定で、宿泊されるお客様の反応を楽しみにしながら、シェフが構想を練っています。
カットされたカードの状態から、職人の手で練り上げられ、つやつや、もっちり柔らかく光り輝くような出来たてチーズを、ゆと森倶楽部のプリフィクスディナーでお愉しみいただきたいと考えています。
