宮城に1人だけ「五ツ星お米マイスター」イチ押し！繊細な和食に最適なブランド米「忠義さんのササニシキ」の田んぼを訪ねました【ソト活＃8】

安心、高品質な食材を求めて「Meet-Up TOHOKU ソト活一の坊™️」宮城県山元町にある佐藤蒟蒻店さんを訪ねました

宮城県で温泉リゾートと飲食店などを運営する、株式会社⼀の坊（本社/宮城県仙台市代表取締役髙橋弘行/タカハシヒロユキ）では、2024年7月3日（水）、総料理長と各レストラン料理長達が、宮城県登米町の米づくり名人・木村忠義さんの田んぼを訪ねました。

宮城県で1名しかいない「五ツ星お米マイスター」佐藤さんが信頼を寄せる、木村さんのブランド米「忠義さんのササニシキ」は繊細な和食に最適で、仙台・作並温泉ゆづくしSalon一の坊、松島温泉松島一の坊、一の坊別邸かきとあなご松島田里津庵の3店でのみ味わえます。

背景

宮城県をはじめ東北には豊かな自然の中で育まれた、おいしい食材や地域の文化がたくさんあります。
わたしたちは、実際に生産地へ足を運び、食材の育った環境や生産者様の思いに直に触れながらその素晴らしさをお客様にもお伝えしたいと思っています。

レストラン料理長やスタッフ達が、自店を飛び出して生産地を訪ね、料理人自身が目利きした食材を使った料理でお客様と生産者をつなぎ、味わう人の笑顔につながる活動を「Meet-Up TOHOKU ソト活一の坊™（ミートアップトウホクソトカツイチノボウ）」（以下：ソト活）としてグループの垣根を越えて定期的に開催しています。

豊かな水資源に囲まれた水の里「登米」

宮城県北に位置する登米市は、東北最大の流域面積を誇る「北上川（キタカミガワ）」など多くの水資源に囲まれ「水の里登米」と言われる自然豊かな環境です。地名にふさわしい、県内でも昔ながらの豊かな米どころです。

一の坊グループ料理長達は、昨年秋の収穫時期にも「ソト活」で木村さんの田んぼを訪ねていました。夏の猛暑で他所ではお米づくりに影響が出ていて、木村さんも心配があったようですが「北上川の豊富で冷たい水のおかげでなんとか無事収穫することができた。この土地が良い。先祖に感謝している」と語っていました。

かつて東の横綱と呼ばれたササニシキ、栽培が難しく生産者減少。米づくり名人の育て方とは

お米の銘柄は、かつて「東の横綱ササニシキ、西の横綱コシヒカリ」と言われることもあったほど、ササニシキは東北で定番の品種でしたが、30年ほど前の大冷害での大きな被害や、食の欧米化によりもちもちと粘りのあるお米が好まれる食味の変化、またササニシキは幹が細く倒れやすいなどの理由で、ササニシキをつくる農家が激減したと言われています。

今回、田んぼを訪れると、青々とした稲が風に揺れる姿が印象的ですが、近くで見ると田んぼの水が少なく、土が見えているような状態。雨に恵まれなかったのかと疑問に思い、木村さんに尋ねると「水位を下げて、稲の根を土に深くはらせることと、土を固くすること」を目的に水位を下げて栽培しているそう。ササニシキは手がかかり大変ではないかと木村さんに尋ねると「でもササニシキは手をかけすぎても良くない。あとは自然が育ててくれる。」収穫できるのは「土地が良いから、土地のおかげ。」と謙遜していましたが、収穫時期については「ササニシキは幹が青いうち、生きているうちに収穫するのが美味しい」と笑顔で教えてくれました。

口ほぐれがよく、ひと粒ひと粒がしっかりしていて繊細な和食にあう

木村忠義さん自身もササニシキが好きで、「おかずのうまみをより引き立たせてくれる米」を目指しているそう。五ツ星お米マイスター佐藤さんによると、ササニシキはさっぱりとしていて、繊細な旨味の邪魔をすることなく素材を引き立てることから、和食に最適だそう。
また、ひと粒ひと粒がしっかりとしていて、冷めても美味しいことから、松島一の坊とゆづくしSalon一の坊では、お寿司のシャリに使用しています。また、田里津庵の「あなごひつまぶし」では、あなごひつまぶしの香ばしいたれをかけたり、出汁をかけて茶漬け風にしたりしても、べたつかず最後まで美味しく味わえることから、忠義さんのササニシキを使用しています。

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